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“香”和“味”的概念
“香”和“味”是两个不同的概念：“香”是通过嗅觉器官感受到的外界信息，而“味”是通过味觉器官（舌上的味蕾）感受到的信息。曾有报道某人手或脚上因为长有味蕾而能感知接触到物品的“味道”，却从来没有听说人的其他器官有嗅觉功能。
嗅觉由两个感觉系统参与，即嗅觉神经系统和鼻三叉神经系统。嗅觉是一种远感，它通过长距离感受化学刺激的感觉，也是外激素通信实现的前提。相比之下，味觉是一种近感。嗅觉和味觉会整合和互相作用。
当挥发性物质的分子刺激嗅觉器官时，便会产生嗅觉，但有不少挥发性物质也会使口腔内产生味觉，因此食物的香和味常常很难区分。
与“香”比较起来，“味”要单纯些。在生理学上把“味”分为甜、酸、苦、咸四类，并且把这四种味比作“基本味”。东方人认为还要加上一个”鲜”味（有人把它叫做“旨味”，“旨”是美好、美味的意思），共有五个“基本味”。据说除黄种人以外的其它人种对味精一类物质的感觉非常迟钝，甚至没有感觉，这可以解释为什么谷氨酸钠和核苷酸类物质的“鲜”味都是日本人最早“发现”并工业化生产出来，还有西方人大肆宣传的所谓“中国餐馆综合征”（味精反应）发生的原因。
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