（一）、香气的评价

香气评价时的条件很重要，绝不能让其他香气干扰评香人员的判断。评香人 员在评香时必须全神贯注，即使稍不留意，也将严重影响评香结果。

评香首先要求以统一的，最好是标准的方式将洋品暴露于鼻腔感受器，周围 温度和相对湿度，在整个评香过程中，应尽可能保持稳定。评香方式可以是用两 个鼻孔自然呼吸，也可以用一个鼻孔用力嗅闻。

一般按下列方法之一向评香人员出示样品：

（1）液体样品：用一标准嗅香纸（一般长140-150 mm，宽5-6 mm），不带任何其 他气味。将嗅香纸浸人样品1-2 cm深，离鼻腔2.5 cm通过鼻孔吸气，每次2-3 秒，连续评香应有节奏。当比较两种香气时不能第一种用左鼻孔，另一种用右鼻 孔。

（2）固体样品：可直接（或擦在清洁的手肤上）嗅香，也可选择适当的溶剂配成 液体样品，然后按嗅液体样品方式进行。

（3）喷雾样品：用标准的嗅香卡片，在标准距离按标准时间喷雾，以确保样 品剂量均一。

评香仅限于直接比较两个具有类似性质和强度的样品时最为可靠，最不可靠 的是对两种以上的样品进行多重比较或对无比较可能的样品加以比较，那样评香 人员必须靠记忆去区别所嗅闻的香气是什么。

香气在一段时间里的格局往往是很能说明问题的。为此，评香应在如下间隔 时间内进行，蘸后就嗅：再分别隔 l、2、6 小时嗅一次，过夜之后或不少于 18 小时后再嗅一次。每一次间隔之间，嗅香纸应在室温下夹在合适的夹子上，同其 他嗅香纸相互隔开，并远离高浓度杂气味。不用嗅香纸的另一方法是将样品置于 密封容器内，使样品蒸气在评香前达到平衡。如果是液体、油树脂等，就取5 mL（g） 置于一个l00 mL 的瓶口塞紧的容器内。如果是干燥 的原料，将具有代表性的样 品置于试验容器内，样品数量为容器总高度的l／4。评香前，容器在恒温（20-25℃） 下至少静放l 小时。评香必须有控制地嗅闻，使吸进的是气相部分。在重复嗅闻 之间必须使挥发性气体达到平衡，一般间隔5 分钟即可。

胶囊香料的香气不能直接评价。为此，取5 g 物料，加25 mL 沸水，放在盖 得不紧的容器内打漩，静放使之达到平衡。20 分钟后，温度降至50 ℃即可评价。

（二）、香味的评价

香味评价的条件和评香相比要求更高。只要可能，应在专门的香味评定室进 行，要为获得有意义的结果，评香时必须集中注意力。经验表明：如果有其他评 味人员存在或者环境不安静或匆匆忙忙的情况下，评味都将严重影响评味的准确 性。如果没有专用的评味小间，那么最好能在房中腾出一块地方。

进行评味时还应谨慎对待下列情况：

（1）外来杂味 由于评香人员使用香皂、香水和盥洗水等，因而常常随身带 进异味。在评味前，所有评香人员应用未加香的肥皂或洗涤剂洗手，并停止使用 有香气的化妆品等。吸烟者更是带进异味的来源，因此强烈要求吸烟者必须在评 味开始前至少30 分钟内不吸烟。

（2）光照条件 在整个评味阶段，评味人员必须感觉舒适（但不能太舒适）光线 太亮或太暗都将影响评判。利用特殊的有色灯可能会消除样品的各种颜色差异， 但对评香人员有抑制作用。是否需要消除无关的特征，也需谨慎掌握。即使最终 产品有外表特征，也最好以原状评定。如果必要，可在评味前向评香人员说明， 然后决定哪些是有关的，哪些是无关的。

（3）用具 所有用具必须洗涤干净，没有异香或异味，最好用同样容器盛样 品，用后可弃去的器具也应仔细检查有没有异味。

（4）水 制备样品时要用饮用水，不用蒸馏水或软化水。由于城市供水中任 何能被感知的味道对所有样品都是一样的，因而可以不介意。

（5）试验条件 样品必须在同一条件下、同一时间内作比较。提供给评味人 员的每个样品应有足够的量并处于适当的温度下，以便他们可以多次评味，直至 提出评价意见。样品应吞还是嚼后吐弃，都由评昧负责人决定。

（6）样品编号 所有样品必须能随意拿取，并标以任意的三位数以例区别。

（7）结果 在所有评味人员结束评价之前，对于任何评定结果不得进行讨论。 最可取的是由评味人写在预先发给的纸上。

（三）、色泽的鉴定

色泽的鉴定是天然香料中的第2 个重要的外观质量指标。色泽鉴定的要求是， 待检试样是否与标准试样相符，是否达到了质量标准。对液体标准样色泽，除特 殊的选用具有代表当前生产水平的产品作标准样外，一般采用无机盐配成标准色 样供检验对比，为了求得准确的色泽情况，较先进的方法是用比色仪与标准样品 对比，其操作方法可按原轻工业部部颁标准QB-794 进行。